2020-09-23

後疫情飲食時代,怎樣定位才能長遠?(紅茶VS大牌檔,你點揀?)

自從分享左呢個飲食分享頻道後,相信最多朋友講起的話題一定是「下?而家叫人攪飲食?同你有仇咩大佬!」,就連蕭生都話自己旗下三大品牌既分店,受到政府對飲食業在疫情防控措施下,都足足虧損1800~2000萬之多!

所以,大企業有大企業的難度,只要船身一大,管理層多,轉身問題自然就會多,不像我們這些蚊型公司,早上開會完話轉,第二日就可以轉身射個三分波改革。

今日正想同大家分享,到底後疫情飲食時代,飲食業要怎樣定位才能長遠發展呢?

大家要先明白一個概念,對於餐飲業,消費力下降的影響力公式應是這樣的:

疫情直接影響到客戶消費信心,從而直接影響餐廳收入,從而直接影響餐廳成本開支。

所以為什麼市面上很多聲音表明,為什麼政府只資助企業而不直接支援受薪員工呢?因為如果一但中小企都不保,保到就業人口也是沒多大作為,因為將來都會有企業關門倒閉,再影響了失業人口率。

所以要明白以上影響力的公式:
解決疫情,自然解決到客戶消費信心,
解決到客戶消費信心,自然解決到餐廳收入,
解決到餐廳收入,自然解決到成本開支問題,
解決到成本開支問題,就業問題就不是問題!

疫情什麼時候能解決,我們這些小市民當然能力有限,只能每天做好個人防護,可是百年一遇的肺炎影響下,香港餐飲業未來應怎樣定位才好呢?當然如果你是大財團,這部分不用聽,不過如果你是初創人士,我會有以下見意。

第一點要注意的是,關於一線地區,例如尖沙咀銅鑼灣等,主力旅客區的地方落點,特別是之前針對自由行定位的食店,以後可以果斷放棄,對於國家政策是不可能再放行,從而了解到本港的社運情況與本地人士有所交流,防止風氣帶到或影響到國內人民的種種想法。

所以,關於一線地區做旅客定位的,都要果斷放棄,不能再用幻想與期望來做旅客定位。

第二點要注意的是,對於初創餐飲人士,請尋找一些內需人口、區內消費力為主要的舖位,比如工廠區或大型屋苑群的核心街道等舖位,比如我們荔枝角的飲意冰室,針對工廠區的穩定上班一群,正所謂「死極有限」。

第三點要注意的是,食品出定與價錢定位,都必須夠落地,最好能做到一日三餐都能服務到街坊的生意。

現常我們食什麼最多?早餐沙嗲牛麵、厚多士、茶走,午餐來個焗豬扒飯或乾炒牛河,下市茶來個煉奶西多凍檸茶少甜少冰,晚餐來個魚香茄子煲白飯中湯,最多再飲多杯凍檸茶少甜少冰囉。

香港基層口味來來去去都是這幾味,不是港式茶記、小炒、譚仔米線或牛腩河多蔥,唐記鳳爪排骨飯,加多個$10兩碗豆腐花外賣,都是我們一整年下來,食得最多的生活食品。

所以,大家可從這方面多加細想。

講了3點注意事項,再看看以下兩個實際例子:

第一個分享的是DPD大牌檔,前身是朗豪坊翠華舖位,定位高級新派茶餐廳,環境裝修走中環餐廳質素,賣高級食材的平民食品,例如干炒牛河。

小弟幫親過三次(一次午餐、一次茶市、一次晚市),覺得定位總是很奇怪,可能人家是大財團想法不同,不過我一定不會花數百萬玩中上環級裝修定位來開在旺角主要普通旅客區,再賣你平均$80~$120人頭消費的普通茶記定位食品。

針對初創人士來說,茶記這類新派品牌,一定要定位定得夠落地,可以令人一日三餐都來食,夠平、夠大件夾抵食、夠親民。如果這個品牌針對國內旅客作主要消費力,問題不大,可是我個人一早表明認為國家不可能數年內再放行自由行,如再做這種定位,不出三年必關門,當然大財團有財力就另計,像我們小本生意人士,要計算到每一蚊都要賺到才是正確。

第二個要分享的品牌是同一旺角區,小弟我最常幫親,已當成自家食堂一日三餐了,紅茶位於彌敦道信和旁邊的紅茶冰室,裝修新派冰室格局,食品夠親民,一般食材都做到高級水準的出品,最重要是價格夠落地,$40~$60人頭消費,一日三餐去食都沒問題,紅冰這個品牌我很看好,現在好像已開到8間了,在港開10多間絕不是問題,不用上市自私玩都已夠和味。

「下?而家叫人攪飲食?同你有仇咩大佬!」因此,你也不要因為害怕或眼前的疫情等負面果效,而限制了你的飲食業的發展初衷!記住,窮則變,變則通,通則久。

飲食業,是每日24小時勞資密集的行業,從來都要識得睇餸食飯,就吾會死錯人既。

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有什麼問題都可以留言問我,下次見! Bye!

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